扁豆，北方人称为豆角、菜豆、芸豆角、架豆；南方人称为四季豆、丰收豆、梅豆角、刀豆、棍豆等，为豆科植物。扁豆是一种一年四季都能吃到的蔬菜，其富含微量元素锌、维生素 A和维生素 C，此外 ,它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一。扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起扁豆中毒。中毒可能与扁豆的品种、产地、季节、成熟程度和食用部位有关，老扁豆更易中毒。

[中毒原因]

扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。

[中毒表现]

扁豆中毒多发生在进食扁豆后 2～ 3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安，10～ 12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。

[急救与治疗]

　　发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水500～ 600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复 2～ 3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予4%碳酸氢钠液100毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。对于扁豆中毒一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。但部分病人因为溶血、肾功能衰竭抢救无效死亡，因此症状重者应立即到医院就诊，迅速清除毒素，纠正水电解质紊乱，防止并发症出现。

[扁豆烹制不透有四个原因]

扁豆加热不透的常见原因有：1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀，扁豆未熟透。2.有的厨师喜欢把扁豆先在开水中焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次都不能将毒素彻底去掉。3.有的人是喜欢没煮熟的扁豆颜色好看些导致没有煮熟。4.厨师根本不知道扁豆加热不透能引起中毒。

[预防扁豆中毒，煮熟焖透即可]

其实，预防扁豆中毒的方法非常简单，把全部扁豆煮熟焖透就可以去掉毒素。用水煮，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，就不会引起中毒。厨房加工扁豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加热至100℃，加上锅盖小火焖上10余分钟，并用铲子不断地翻动扁豆，使它受热均匀。
　　人们在加工、食用食物时应注意三点：

一、扁豆一定要煮熟、焖透，不要食用未加工熟的扁豆；

二、在烹调食物过程中禁止使用亚硝酸盐；

三、不食用腐败、变质的食品，防止细菌性食物中毒的发生。
　　此外，还要注意要选食嫩豆角，不买、不吃老扁豆。在加工扁豆前，先把扁豆两头和荚丝择掉。如果不确定，尽量不要吃东北油豆，因为这种“大粒扁豆”煮透去毒更不易。